Pois cassé ou pois sec

Descriptif :

  Le pois cultivé (Pisum sativum L.), de la famille des Fabaceae (légumineuse) est une plante grimpante annuelle, de longueur variant de 50 cm à 2 m, voire jusqu'à 3 m chez le pois fourrager, cultivée pour ses graines consommées comme légumes ou bien pour le bétail.

 

En cuisine :

Comme chez toutes les légumineuses, les graines contiennent les réserves nutritives et peuvent être lisses ou ridées.

Elles peuvent conserver leur faculté germinative de trois à cinq ans. Elles ne sont pas soumises au phénomène de dormance et peuvent donc germer immédiatement après avoir atteint le stade de la maturation.

 

Le pois existe depuis le Moyen Age et constitue la base principale du repas du pauvre car, une fois sec, il se conserve très longtemps.

Après un voyage vers le Nouveau Monde grâce à Christophe Colomb, le pois revient en force en France dans les années 1970-1980 comme source de protéines pour l’alimentation animale, les surfaces cultivées ayant décuplées sur cette décennie.

 

Propriétés nutritives pour 100 g de pois cassé :

- Protéines : 17 %

- Glucides : 6 %

- Lipides : 5 %

- Sodium : 6 %

- Minéraux, dont Phosphore (19 %), Potassium (15 %), Manganèse (18 %), Fer (14 %), Cuivre (15 %)

- Vitamines, dont B1 (13 %), B9 (59 %)

 

 

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Lin

Descriptif :

 

Le lin se présente sous l’aspect d’une tige unique pouvant atteindre une hauteur voisine de 1 m.

Le lin possède une racine pivotante pouvant descendre à plus de 1 mètre de profondeur et émettant de nombreuses radicelles.

Chaque fleur donne un fruit : une capsule à cinq loges contenant chacune deux graines et séparées par une fausse cloison plus ou moins ciliée. Ces capsules présentent une légère pointe au sommet.

Les graines sont lisses, plates, oblongues, petites et légères (entre 4 et 7 grammes les mille grains) et de couleur brune à maturité. Elles se terminent par un bec légèrement recourbé.

 

Outre l’utilisation de la tige dans le textile, la graine de lin est riche en huile, composante notamment de liant pour peintures, protéger le bois ; celle-ci représentant 35 à 50 % de sa masse sèche.

 

En cuisine :

L'acide linolénique (oméga 3) peut représenter 55 à 75 % des acides gras qui composent cette huile.

Les omégas-3 ont de nombreux effets bénéfiques sur la santé qu'il ne faut pas négliger, comme réduire le mauvais cholestérol, atténuer le risque de maladies cardiovasculaires et autres maladies cardiaques (maladies coronariennes), prévenir le risque cancer, jouer un rôle dans la construction de la membrane cellulaire, etc…

 

Afin de faciliter la digestion, il est préférable de moudre les graines. Que ce soit dans un mixeur, robot ou avec un pilon, c'est très rapide de les broyer, d'en faire ainsi une poudre et de l’ajouter dans les préparations :

- vinaigrette,

- les céréales du petit déjeuner,

- yaourt, compote,

- une pâte à gâteau (salé ou sucré), tarte ou pain,

- pour égayer une salade,

- les boulettes ou galettes de viande,

etc…

 

A noter cependant que l’huile de lin se conserve très mal (la garder au frais), d’où l’intérêt de consommer plutôt des graines.

 

Propriétés nutritives :

- Eau : 13 %

- Protéine : 34 %

- Sucre : 3 %

- Fibre : 50 %

- Vitamines : B1, B2, B3, B5, B6, C, E, K

- Minéraux (calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse, phosphore, potassium, sélénium, sodium, zinc)

 

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Le sarrasin (Fagopyrum esculentum)

Descriptif :

 

Le sarrasin est une plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

 

Originaire d’Asie du Nord-Est puis d’Extrême-Orient par sa culture, le sarrasin a été importé en France grâce aux croisades, au XIVème.

 

Elle pousse dans des sols pauvres, mais fait un très bon engrais naturel en plus d’être mellifère.

 

 

En cuisine :

Les graines de sarrasin peuvent être consommées cuites comme le riz (Pologne, Russie, Ukraine). Mais c’est en France principalement qu’il est utilisé une fois moulu en farine dans la confection de crêpes et blinis.

En Chine et en Inde, il sert à faire une bière.

 

Propriétés nutritives

- Protéines : 10 à 12 % de son poids

- Fibres, dont une proportion plus élevées de fibres solubles

- Amidon résistant (35 %) : n’est pas digéré dans l’intestin grêle. Une fois cuit, cette quantité diminue à 10 % environ.

- Antioxydans

- Cuivre, magnésium, manganèse, phosphore, fer, zinc

- Vitamines : B1, B2, B3 et B6.

 

Précautions

Le sarrasin et sa farine engendrent rarement des réactions allergiques, mais elles peuvent être graves (asthme, urticaire).

Les allergènes ne disparaissent pas à la cuisson.

C’est une très bonne alternative aux intolérants au gluten, car il n’en contient pas.

Cependant, il convient d’être prudent car il peut être contaminé par le gluten lors de la transformation, le transport, voire dans les champs.

 

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