Le sarrasin (Fagopyrum esculentum)
Descriptif :
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Le sarrasin est une plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.
Originaire d’Asie du Nord-Est puis d’Extrême-Orient par sa culture, le sarrasin a été importé en France grâce aux croisades, au XIVème. Elle pousse dans des sols pauvres, mais fait un très bon engrais naturel en plus d’être mellifère. |
En cuisine :
Les graines de sarrasin peuvent être consommées cuites comme le riz (Pologne, Russie, Ukraine). Mais c’est en France principalement qu’il est utilisé une fois moulu en farine dans la confection de crêpes et blinis.
En Chine et en Inde, il sert à faire une bière.
Propriétés nutritives
- Protéines : 10 à 12 % de son poids
- Fibres, dont une proportion plus élevées de fibres solubles
- Amidon résistant (35 %) : n’est pas digéré dans l’intestin grêle. Une fois cuit, cette quantité diminue à 10 % environ.
- Antioxydans
- Cuivre, magnésium, manganèse, phosphore, fer, zinc
- Vitamines : B1, B2, B3 et B6.
Précautions
Le sarrasin et sa farine engendrent rarement des réactions allergiques, mais elles peuvent être graves (asthme, urticaire).
Les allergènes ne disparaissent pas à la cuisson.
C’est une très bonne alternative aux intolérants au gluten, car il n’en contient pas.
Cependant, il convient d’être prudent car il peut être contaminé par le gluten lors de la transformation, le transport, voire dans les champs.
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